藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒為什么含有二氧化硫?

　　葡萄酒背標上常常會出現二氧化硫的字樣，讓很多關心食品安全的人非常緊張。畢竟，如果你中學化學課沒有睡覺的話，都會記得二氧化硫的定義為“有毒物質”，并且與酸雨、大氣污染等緊密相關。那么，葡萄酒里面的二氧化硫是否也會對人體產生侵害呢?

　　釀酒不得不用二氧化硫

　　首先，幾乎所有的葡萄酒都含有二氧化硫。至于葡萄酒為什么含有二氧化硫，我們就要從葡萄酒的釀造過程講起了。

　　簡單來說，葡萄酒是由葡萄汁發酵而成，而發酵過程中葡萄汁中的糖分會被酵母菌轉化成酒精。除了酵母菌之外，葡萄汁中還會含有其它的雜菌，這些雜菌需要額外的“控制”，否則會破壞葡萄汁;此外酵母菌的發酵也需要一定的掌控，這樣我們才能釀出干型或是甜型等不同類型的葡萄酒。

　　在發酵過程結束之后，葡萄酒中依然可能含有細菌，殘留的酵母菌也需要被終止活動，因此需要“滅菌”，也就是加入“防腐劑”。而人類在漫長的釀酒實踐中發現，二氧化硫在充當“防腐劑”方面可謂非常稱職，即使釀酒工藝經過了幾百年的發展，也依然沒有找到比二氧化硫更好的替代品，因此葡萄酒工業對二氧化硫的使用非常廣泛。這也是為什么，大家心目中“高貴優雅”的葡萄酒，要與二氧化硫這種人們印象不佳的化合物緊密相連的原因了。
 

　　實際上，除了在葡萄酒中廣泛使用之外，二氧化硫也經常應用在干果、腌制食品等食物之中，作為食品漂白劑、防腐劑、抗氧化劑和防褐變劑使用。

　　二氧化硫有什么用?

　　具體而言，二氧化硫在釀酒中的作用有以下幾點：

　　1. 殺死葡萄酒中的天然雜菌，防止后者對葡萄酒的污染;

　　2. 防止葡萄酒中多酚、單寧、天然色素等物質的氧化;

　　3. 保持葡萄酒的酸度、色澤的穩定;

　　4. 二氧化硫與酒里含有刺激性氣味的乙醛結合，產生無味物質