藍菲葡萄酒學院丨關于葡萄酒里甘油的那些事

　　葡萄酒在發酵的時候，會產生甘油這種物質。那么，這種無色無味的液體，會給葡萄酒帶來什么?下面就來聊聊關于葡萄酒里甘油的那些事。

　　甘油在葡萄酒中的表現

　　葡萄酒在透明的酒杯中，除了鮮亮的色彩，還可以看到濃稠潤澤的質地——這樣的性狀，其實和一種發酵產生的“副產品”息息相關：那就是甘油。

　　甘油化學式C3H8O3，是一種自然產生的化學物質。在葡萄酒釀造過程中，發酵的同時即會產生這種無色無味的液體。甘油并不會改變葡萄酒的顏色或風味，但由于它具有粘性，所以主要會影響到葡萄酒的質地、酒體以及口感。它的“分量感”，不僅能夠令葡萄酒更加圓潤，也會帶來微微甘甜的口感。

　　甘油受什么影響?

　　果實的成熟度、葡萄品種、果汁的pH值以及葡萄中的氮含量，會影響到生成甘油的量。與此同時。發酵過程中，甘油對于酵母的工作也有助益——對抗滲透壓，還有保持氧化還原平衡。

　　干型葡萄酒當中，甘油的濃度通常在4-10g/L，但在晚收、且受到貴腐霉影響的葡萄酒當中，甘油含量可達20 g/L以上。用于釀造Amarone的紅葡萄，通常更容易受到灰霉/貴腐霉的感染，由此催生更多甘油，令酒液更粘稠、口感更甘甜。對于一些釀酒商而言，甚至會提高甘油的比例。

　　那么，既然甘油能帶來油狀質感，它是造成“酒腳”、“掛杯”的主要原因嗎?并非如此。其實真正令葡萄酒“掛杯”的是酒精，而不是甘油。因此掛杯也不能用來判斷一瓶酒的品質。

　　甘油屬于糖醇類。一般，干型葡萄酒的甘油含量比貴腐甜白少。而且從嚴格意義上說，甘油并不是糖，不過它可以為葡萄酒帶來甜美的果香和圓潤的口感。