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青草、檸檬、柑橘和花朵等氣息清新動人，覆盆子、黑醋栗、香草和雪松等香氣濃郁誘人，咖啡、巧克力、果干和烤土司等風味醇厚迷人……葡萄酒中有那么多的令人心醉的香氣和風味。但是你是否知道，這些美妙的香氣和風味背后還隱藏了不少科學知識?
葡萄酒中的香氣和風味源自葡萄品種的個性和葡萄酒的釀造工藝。品鑒黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒時，你能感受到酒中迷人的櫻桃氣息;而品鑒納帕谷(Napa Valley)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒時，你又能感受到大量的香草風味。這都是因為這些酒中的某些化學物質(zhì)與水果或者香料中的化學物質(zhì)相同，正是因為這些化學物質(zhì)，葡萄酒才能展示出各種各樣的風味。接下來，我們將帶大家了解一些與葡萄酒香氣和風味相關(guān)的常見化學物質(zhì)。
香氣
香氣是一款酒給人的最直觀的印象。不同的葡萄酒散發(fā)出的香氣是不一樣的，以下這些化學物質(zhì)或許就是造成差異的原因。
甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines)是葡萄或者葡萄酒最為重要的一類化學物質(zhì)，它們常見于波爾多(Bordeaux)葡萄品種中，如梅洛(Merlot)、赤霞珠、品麗珠(Cabernet Franc)和長相思(Sauvignon Blanc)。在這些品種釀制的葡萄酒中，甲氧基吡嗪能展現(xiàn)出西紅柿莖葉和青椒的氣息。此外，異丙基甲氧基吡嗪(Isopropyl-Methoxypyrazine)和仲丁基甲氧基吡嗪(Sec-Butyl-Methoxypyrazine)這兩種化學物質(zhì)也存在于葡萄酒中，它們分別能給葡萄酒帶來蘆筍和泥土風味，但它們的含量低于甲氧基吡嗪。
當然，葡萄酒中的一些化學物質(zhì)也能展現(xiàn)出令人不悅的氣味。當葡萄酒受到酒香酵母(Brettanomyces，簡稱Brett)影響時，葡萄酒中就會出現(xiàn)對乙基苯酚(4-Ethylphenol)和乙基愈創(chuàng)木酚(4-Ethylguaiacol)這兩種化學物質(zhì)。當這兩種化學物質(zhì)含量較少時，能給葡萄酒帶來類似于煙熏、皮革的風味，增添酒款復雜度。當這兩種化學物質(zhì)含量過高(高于600/千億)時，這些柔順的香氣則會變成馬騷味、牲畜棚味和谷倉味等令人不悅的氣味。
硫化合物(Sulfur Compounds)也是葡萄酒中常見的一類“負面”化合物。其中有一些硫化物(Sulfides)能讓葡萄酒聞起來像是臭雞蛋或污水，如硫化氫(Hydrogen Sulfide)和硫代乙酸甲酯(Methyl Thioacetate)。還有一些硫化物能給葡萄酒帶來橡膠味，如甲硫醇(Methanethiol，它會給葡萄酒帶來臭雞蛋味)、二乙基硫醚(Diethyl Sulfide，它也會給葡萄酒帶來類似大蒜的味道)、乙硫醇(Ethanethiol)和二硫化碳(Carbon Disulfide)。此外，二乙基二硫醚(Diethyl Disulfide)能給葡萄酒帶來類似于洋蔥的味道，二甲基二硫醚(Dimethyl Disulfide)能賦予葡萄酒類似于卷心菜的氣味，二甲基硫醚(Dimethyl Sulfide)能讓葡萄酒聞起來像是玉米罐頭或蘆筍。
品鑒
當我們品嘗葡萄酒時，酒中的一些化學物質(zhì)會產(chǎn)生作用，影響我們對甜、咸、酸、苦和鮮味的感知。
葡萄酒中有5種不同的酸，它們能增加葡萄酒的酸度。醋酸(Acetic Acid)是在葡萄發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的，能給葡萄酒帶來與醋相似的酸味。酒石酸(Tartaric)和蘋果酸(Malic Acids)都較為尖銳，但它們能展現(xiàn)出微妙的水果風味，其中蘋果酸與很酸的青蘋果的味道非常相似。檸檬酸(Citric Acid)的酸度不是那么尖銳，它一般能給葡萄酒帶來柑橘類水果的風味。最后一種酸度是乳酸(Lactic Acid)，它也是在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的，但它的酸度會更為柔和，容易讓人聯(lián)想起放置了幾天的牛奶。
葡萄酒中的醇類化合物(Alcohol Compounds)也能影響葡萄酒的品鑒。乙醇(Ethanol)是葡萄酒、啤酒和烈酒中最重要的醇類化合物，它能讓葡萄酒呈現(xiàn)出酸味、甜味及苦味。葡萄酒中也會存在少量的甘油(Glycerol)，它能給葡萄酒帶來甜美的果香和圓潤的口感。
單寧(Tannin)是我們定義紅葡萄酒是最重要的因素之一，它也能影響我們對紅葡萄酒的品鑒。單寧和花青素(Anthocyanin)不僅能給口腔帶來收緊的感覺，還能給葡萄酒增添一些微妙的苦味。
橡木桶的多樣影響
當葡萄酒在橡木桶中陳年或者發(fā)酵時，葡萄本身的果味不僅能得到更好的發(fā)展，葡萄酒也會從橡木桶(尤其是經(jīng)過烘烤的橡木桶)中吸收更多的風味。
香草味是橡木桶賦予葡萄酒的最主要風味之一，其最主要的來源是香草醛(Vanillin)。當然，順式-內(nèi)酯(Cis-lactone)也能給葡萄酒帶來甜美的香草和椰子特征。如果酒中出現(xiàn)了香料和丁香的風味，這就是反式-內(nèi)酯(Trans-lactone)的功勞了。而酒中的焦糖和奶油糖果風味則來自甲基呋喃醛(5-Methyl Furfural)。另外，葡萄酒中的鄰甲氧基苯酚(Guaiacol)能給酒款帶來香料和煙熏的風味。
