藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒中一、二、三類香氣分別指的是什么?

　　當(dāng)你看到葡萄視頻中品鑒師端起一瓶葡萄酒，然后說出這樣、那樣的香氣的時候，你是否一臉詫異：這香氣是怎么聞出來的?然后怎么就能去別出一類香氣、二類香氣、三類香氣?這三種香氣分別代表什么?又怎么區(qū)分?今天，我就來詳細(xì)的告訴你。

　　我們通常依據(jù)葡萄品種、釀造工藝和陳年方式的不同將葡萄酒的香氣分成三類香氣，分別是一類香氣(品種香)、二類香氣(發(fā)酵香)和三類香氣(陳釀香)。在聞香過程中，這三類香氣能幫助我們對一款葡萄酒做出合理的評價(jià)。

　　一類香氣
 

　　一類香氣又可以理解為品種香或者果香，它是指來自葡萄品種本身而非來自釀造過程的香氣。這類香氣以沁人心脾的果香和芬芳四溢的花香為主，有些品種還會帶來獨(dú)特的生青味。

　　黑色水果的香氣常見于赤霞珠和西拉等葡萄酒，香甜中多了一分深邃，在最成熟的葡萄酒中會發(fā)展為果醬的香氣。

　　紅色水果是甜美感的代名詞，櫻桃、覆盆子和草莓等香氣令人頓感愉悅，與紅葡萄酒和桃紅葡萄酒的色澤相輔相成。而在白葡萄酒中，果香又是另一番體現(xiàn)。產(chǎn)區(qū)的氣候從涼爽到溫和，香氣的特點(diǎn)也從柑橘類水果變化為桃子和杏子。在氣候炎熱的產(chǎn)區(qū)，葡萄酒展現(xiàn)出它熱情奔放的一面，熱帶水果的香氣撲面而來。

　　除了果香，一些葡萄酒還散發(fā)出花朵的芬芳。紅葡萄酒通常表現(xiàn)為紫羅蘭和玫瑰的幽香，白葡萄酒則表現(xiàn)為白色花朵的清香。

　　二類香氣
 

　　二類香氣是指葡萄酒釀制過程中產(chǎn)生的香氣，它包括一類香氣與酵母或其它細(xì)菌接觸后演化的香氣，還包括橡木桶接觸產(chǎn)生的香氣。在發(fā)酵中，酵母會將葡萄汁中的糖分分解，形成酒精和二氧化碳，同時也會產(chǎn)生一一些氣味。此外，葡萄酒在橡木桶中熟成，也會產(chǎn)生雪松、肉桂、肉豆蔻和丁香等香氣。而經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒會有黃油或者奶油味，酒泥接觸則會帶來面包和餅干等香氣。這些都是釀造工藝帶來的二類香氣。

　　三類香氣
 

　　三類香氣是指葡萄酒在陳釀過程中所發(fā)展出來的香氣。當(dāng)葡萄酒被長時間保存在橡木桶中時，陳釀過程的氧化作用會給葡萄酒增加如咖啡、太妃糖、焦糖等第三類香氣。而當(dāng)葡萄酒被長時間保存在酒瓶中時，雖說不再有氧化反應(yīng)，但也會發(fā)展出如汽油、蜂蜜、蘑菇等第三類香氣。在這個過程中，葡萄酒中的一、二類香氣會與微量的氧氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，發(fā)展出動物皮革、蘑菇、煙草和森林地表等氣息。而清新的果香也會演化成果醬的味道。這些香氣是一些老年份葡萄酒帶給我們的美好享受。
 

　　簡單來說，如果你品鑒一瓶葡萄酒時，聞到水果的味道，那就是一類香氣;如果聞到奶油、甜點(diǎn)類的香氣那就是二類香氣;三類香氣則更加復(fù)雜與廣泛，花香、糖果香、動物香型都是三類香氣的分支，這下你直到這三類香氣是如何區(qū)分的了么?