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許多葡萄酒愛好者認為葡萄酒的風味大多來自于葡萄本身，但在釀酒過程中，還有另一種主要成分極大地影響著葡萄酒的風味——酵母(Yeast)。酵母是一種存在于許多環(huán)境中的單細胞微生物，它能在釀酒過程中將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。酵母的種類有很多，在釀酒過程中發(fā)揮核心作用的主要品種是釀酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)。值得注意的是，葡萄酒在發(fā)酵時可能存在著數(shù)千種不同的酵母菌株，而每一種酵母菌株都會對葡萄酒的風味產(chǎn)生影響。
在葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母不僅會釋放屬于自己的風味，還可以影響酒液中的其它風味，比如來自葡萄果實本身的一層風味。葡萄酒中的面包、黃油和奶酪等二層風味，都主要源自酵母和釀酒過程中存在的其余微生物。此外，一些酵母菌株能為葡萄酒帶來奶油般絲滑的質(zhì)地，而另一些酵母菌株則能賦予葡萄酒較為尖銳的口感。
酒精發(fā)酵
大多數(shù)釀酒師都選擇使用經(jīng)人工培育而來的商業(yè)酵母(Commercial Yeasts，又稱人工酵母或培養(yǎng)酵母)，因為這類酵母菌株穩(wěn)定性較高，可以保證釀酒結(jié)果的可預(yù)測性。市面上有數(shù)百種商業(yè)酵母，其中許多是由特定產(chǎn)區(qū)或酒莊自行培育的，保留了其地方特色。雖然大多數(shù)商業(yè)酵母是中性的，幾乎不會為葡萄酒增添額外風味，但也有例外，例如香氣酵母(Aroma Yeasts)有利于某些硫醇化合物(Thiol Compounds)的合成，這些硫醇化合物是長相思(Sauvignon Blanc)等葡萄品種中熱帶水果香氣的來源。
另外一些釀酒師則選擇順其自然，讓葡萄醪在野生酵母(Wild Yeasts)的作用下自行開始發(fā)酵。野生酵母也稱天然酵母(Native Yeasts)或本土酵母(Indigenous Yeasts)，它們天然存在于葡萄園或釀酒廠中。相關(guān)研究表明，這類酵母是在昆蟲活動的影響下，從葡萄園內(nèi)的土壤、葡萄樹枝干以及花蕾傳播至葡萄果實并附著于其表皮上的。由于與葡萄生長環(huán)境關(guān)系密切，野生酵母有時也被認為是對當?shù)仫L土的一種表達。這類酵母菌能為成酒帶來更復(fù)雜的風味，但缺點是在發(fā)酵過程中較難掌控，在釀造大批量葡萄酒時不利于保持統(tǒng)一的風格。
酒泥運輸
實際上，商業(yè)酵母和野生酵母并沒有絕對的優(yōu)劣之分。酵母是生產(chǎn)葡萄酒過程中不可缺少的要素，無論是野生酵母還是商業(yè)酵母，釀酒師都會根據(jù)自己期望的成酒風格來做出選擇，而優(yōu)質(zhì)的酵母具有以下幾個特征：
1. 具有在高糖、低PH值、低到中等溫度的環(huán)境中存活的能力;
2. 二氧化硫耐受性較高(在釀造葡萄酒時，常添加二氧化硫以維持酒液穩(wěn)定性);
3. 能高效地將糖分轉(zhuǎn)化成酒精;
4. 在發(fā)酵過程中，可以耐受中等到高的酒精度;
5. 發(fā)酵結(jié)束時能夠迅速絮凝(Flocculate)，形成酒泥(Lees);
6. 會產(chǎn)生令人愉悅的香氣與風味，不會產(chǎn)生異味。
酒泥處理
酵母的作用不止于發(fā)酵。一旦所有可用糖(Available Sugar)都轉(zhuǎn)化成酒精，酵母就會死亡并沉淀在發(fā)酵容器的底部。這種乳脂狀、類似淤泥的物質(zhì)被稱為粗酒泥(Gross Lees)，由死亡的酵母細胞和葡萄碎粒組成。粗酒泥經(jīng)過濾沉淀后成為細酒泥(Fine Lees)，這些細酒泥可以防止葡萄酒被氧化，且隨著時間的推移，為葡萄酒帶來奶油般的質(zhì)地與圓潤的口感。另外，如果將酒泥稍加攪拌，使其與葡萄酒充分接觸，那么釀酒師可以釀造出具有十分顯著的奶油質(zhì)感的葡萄酒。
