為葡萄酒把脈 - Barrel tasting

為甚么要Barrel Tasting ? 在橡木桶中的酒就好像還在搖籃里的孩子，品嚐養(yǎng)釀中的酒，看著它一天天的成長、揣測它長大后的模樣 - 波爾多期酒正是以Barrel Tasting來為它的將來預(yù)言!

幾年前，美國加州酒廠Cakebread莊主帶來幾瓶酒到中國來給大家品，那些酒既不是老年份的、更不是甚么珍藏版，但偏偏也不是一般人能輕易喝得到的。他們是還在橡木桶里養(yǎng)釀的葡萄酒，照行業(yè)里的說法，這種叫做桶酒試飲(Barrel Tasting)。

我學(xué)喝葡萄酒的時(shí)候，就是從Barrel Tasting喝起的。

那個(gè)時(shí)候，我住在法國的里昂，博艮地(Bourgogne)離家不遠(yuǎn)，於是成了練功的基地之一。博艮地的好酒精彩又多，最徹底的鍛鏈便是親自登門討教。陰涼潮濕的地下室里、微弱的光線，一個(gè)個(gè)橡木桶安靜地在那兒，酒農(nóng)拿下墻上掛著的玻璃管、拎著酒杯，若有所思地在成排的木桶前走著，然后停在一個(gè)桶前。拔起桶上的塞、叉進(jìn)玻璃管、低頭吸一口，酒涌了上來。右手提起滴滴答答的管、左手的空杯斜著接，右手大指一放，美妙的液體就流到杯子里。接過杯子，讓酒到嘴里轉(zhuǎn)圈之后對(duì)著泥巴地吐掉它，我們於是完成了一次標(biāo)準(zhǔn)的Barrel tasting。

對(duì)於不是做酒這行的人來說，喝這種沒有長好的葡萄酒其實(shí)最困難。

在沒有掌握到訣竅前，Barrel Tasting幾乎近似一種自虐行為。 酒桶里的葡萄酒其實(shí)未熟成(有些甚至剛剛發(fā)酵完畢，帶著小氣泡，有些還正在發(fā)酵，聽聲音就知道，有時(shí)候洞口還會(huì)冒著小泡)。我記得剛開始喝的時(shí)候，老是起雞皮疙瘩，尤其木桶里紅酒年輕的單寧多尖澀，只要兩三杯就能把舌面刮得遍體嶙嶙，加上酒體尚未融合，所以喝起來感覺各元素互不相干。幾只新桶用得厲害的酒喝下后，嘴里宛如塞了個(gè)大木塊，硬幫幫地收斂著，難過得很。

這么難喝的酒，你說誰要喝 ?

很不幸的，Barrel tasting是釀酒師們最重要的必行工作，他們藉由每天品、每桶品來紀(jì)錄每桶酒的脈搏、呼吸和演化，它是一門釀酒的重點(diǎn)工續(xù)。在調(diào)配(Blenidng) 時(shí) Barrel Tasting 更是關(guān)鍵(當(dāng)然前提是經(jīng)過橡木桶洗禮的酒)，不因?yàn)閮H僅是要混合各品種的葡萄酒，就算以單一品種釀造的酒也都需要調(diào)配，原因在於就算同一批採收、同一個(gè)橡木桶品牌、燻烤程度及製作方式等等的各橡木桶中的葡萄酒都會(huì)發(fā)展出屬於自己的味道， 因此需要將不同桶中的酒加以調(diào)合。

Barrel tasting是酒評(píng)家的水晶球

除了釀酒師之外，Barrel tasting也是酒評(píng)家到酒莊必做的功課。所謂由小看大，專家們藉此為葡萄酒的未來算命。早年，我?guī)状魏蛧獾膶＜覀冊(cè)诰魄f中巧遇，一起下酒窖去barrel tasting，親眼看見那些經(jīng)過訓(xùn)練的味蕾能在如此難喝的葡萄酒中品出當(dāng)年的收成水平、釀酒師的成果高低，甚至斷言何時(shí)能熟成達(dá)尖峰。當(dāng)時(shí)我一邊羨慕他們的絕技，一邊又懷疑說得是真是假。經(jīng)過多年鍛鏈之后，我理解到這水晶球是真的，而且是專業(yè)酒評(píng)人必備的工具。

由於酒評(píng)家給的分?jǐn)?shù)能直接影響到銷售，因此傳說有些酒莊備有所謂的²專家桶²給喜歡某些特定口味的酒評(píng)人，或者把最精華的放進(jìn)²展示桶²里。為了不陷入圈套，我到酒莊去的時(shí)候會(huì)避免只喝選定的桶，而要求嚐嚐旁邊其它的桶。

每年最壯觀的Barrel tasting莫過於波爾多的期酒(en primeur)品嚐以及勃艮地名酒慈善拍賣(Hospices de Beaune)這兩個(gè)。酒評(píng)人以Barrel Tasting為這些還要蹲在橡木桶中好幾年的酒把脈，於是，一場連續(xù)好幾天的品嚐不僅把酒莊們搞得精疲力盡，也累壞了戴著老花眼的酒評(píng)人。但事關(guān)一年收成的生死，再者，波爾多的名聲也因此而更加沸騰，紛紛引起其它國家的效仿，如意大利的西西里島，只不過效果差得遠(yuǎn)。勃艮地的那場拍賣會(huì)倒是由買家們自行Barrel Tasting后競標(biāo)，酒評(píng)人的分?jǐn)?shù)威力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及波爾多那場的影響。

我雖然很喜歡葡萄酒，但還沒有瘋到想去當(dāng)釀酒師，所以會(huì)Barrel tasting這項(xiàng)絕活對(duì)我來說用處有限， 不過能讓我在新酒品嚐時(shí)更有效地分析和欣賞，已是樂事一件。 再者，經(jīng)過各家酒農(nóng)訓(xùn)練Barrel Tasting之后，我發(fā)現(xiàn)品嚐裝瓶后的酒更易如反掌，畢竟能揣想一款酒未來的模樣，對(duì)一個(gè)喜歡酒的人來說，還真是很凌云駕霧的享受。

Ps.如果有機(jī)會(huì)到酒莊去參觀來個(gè)Barrel Tasting的話，記得酒杯里的酒不要全喝了，更不要給扔了，博艮地的酒農(nóng)會(huì)請(qǐng)你把酒倒回原來的橡木桶里去，他們會(huì)告訴你不要浪費(fèi)。