一篇文章讀懂澳洲葡萄酒源頭成本

　　當前，澳洲葡萄酒在中國市場風頭正勁，出口額也一路飄紅：截至2019年9月底的12個月中，澳大利亞葡萄酒對中國市場(包括香港和澳門)的出口額持續增長18%，創下12.5億澳元新高，平均出口額上漲了40%至8.42澳元/升(離岸價)。與此同時，澳大利亞葡萄酒的出口總額增長了7%至28.9億澳元，中國市場依然在其中占據強大的份額。

　　如今，穩坐行業C位的澳洲葡萄酒因其產品多樣性、關稅優勢等原因受到越來越多人的青睞。對于正在觀望以及準備嘗試運作的酒水老板們來說，除了產區、風土，關于澳洲葡萄酒，還有很多你所不了解的。

　　我們特邀澳大利亞科研委員會創新釀酒中心(ARC TC-IWP)從事產業科研的葡萄酒科學博士、顧問釀酒師黨超先生，分別從澳大利亞葡萄酒的產業結構、質量與價格因素以及生產釀造等方面分享了他的專業知識，伴君一篇文章讀懂澳洲葡萄酒源頭成本!
 

　　1.澳洲葡萄酒的產業管理結構

　　在很多人看來，這是澳洲葡萄酒產業成功的一大關鍵。為什么?因為其產業管理結構非常完善，從聯邦到地方，從官方到行業，從產到學，從研到商，各類主體都能夠做到各司其職。

　　但是整個行業的根基，是那些耕耘奮斗的農戶與企業。在這個牢靠的根基之上，我們可以把產業的管理主體分成政府、法定機構和協會三類：

　　政府大概涵蓋了聯邦、州和地方三個等級，聯邦政府主要包含了統管農業和水資源的農業及水資源，以及統管稅收的稅務部;州政府在南澳主要負責初級產業和郊區，以及當地的旅游局;地方則是由各市、區政府、聯邦和州政府組成，主要的職責為立法、稅收、政策引導等。

　　除了這些，澳洲還有一個非政府的法定機構——澳洲葡萄酒管理局，這里匯聚了相當多具備大量知識的人才，也包括很多博士。他們會研究很多不同的項目，比如支持在阿德萊德葡萄酒研究中心的科研項目、推出出口市場支持方案等。當然，澳洲也會通過葡萄酒管理局輸出大量的科研經費，這也是澳洲葡萄酒產業保持先進性的重要原因之一。此外，他們還承擔了規范市場和管理出口的職責。

　　除此之外，澳洲還有各種不同類別的行業協會，全國性的行業協會主要有兩個：澳大利亞釀酒師聯盟以及澳大利亞種植者聯盟。他們主要由一些行業精英及政府相關人員組成，其主要職責是引導政策和行業標準的制定。地方上也有很多種植者與釀造者的協會，比如說巴羅薩的BCW、巴羅薩的種植者和釀造者協會等，其主要職責是產區推廣。

　　2.ABC方法：行動決定成本

　　在澳洲，葡萄酒行業的重資產設施通常都會比較耐用，大多為永久性設施，而葡萄種植和釀造又是相對勞動密集的產業。所以每年的生產活動和產量基本上決定了生產成本，也就是說，用行動來分析整個生產成本是比較恰當的。

　　首先，葡萄園里的活動和成本。葡萄園的第一步就是建立基礎設施，買地、翻整、土壤調查、栽種灌溉、防霜凍……也包括前三年的等待期，這只是一個非常粗略的概括。在這些活動里有一些成本是相對比較高的，比如說買地。那作為一個投資者來說呢，如果你選擇從無到有地去建立葡萄園，那你一定要做好三年不見回頭錢的心理準備。

　　其次，園子建好了之后，我們每年還需要完成大量的工作來保證葡萄的生產。這些周期性的活動就包括了枝條管理、機械操作、購買和噴灑營養物質、購買和噴灑除草、殺菌的藥品、物流、稅等等。每年在收獲季的時候，通常都會勞動非常密集，總體來說呢，就是種葡萄沒有那么簡單。而不同的操作標準，也就決定了單位面積上葡萄生產成本的差別，比如說河地是一個非常大的產區，在那里一公頃的葡萄園的成本大約能夠控制在6000澳幣，而產量一般為20多噸;而巴羅薩一個干旱種植的葡萄園的產區，可能它的生產成本就要達到15000澳幣，卻只能生產兩噸葡萄。

　　從經濟學的角度來說，單位產量越大，總成本越低，單位重量的葡萄也就會越便宜，反之呢，就會越貴。所以這就決定了在澳洲，釀酒葡萄即便是同一個品種，也還是有等級差別的，而這個等級，基本上是由價格來決定的，而價格，基本上就是由市場來決定的。這個價格的差別，基本上可以跟產量成反比，那很多人就問了，產量差別到底體現在哪里呢?我想凡是對葡萄酒有了解的人都會有這樣的感受：有的酒喝起來很寡淡，有些則層次豐富而細膩，差別在于——水。

　　除了葡萄園，我們說說酒廠里的成本。做酒的人都知道，想把酒釀好，其實并不是一件容易的事情。說的好聽一點，你需要具有科學家的知識，工匠的手藝，還有藝術家的靈魂。酒廠基本上由接收葡萄、除梗壓榨、澄清、發酵、入桶、過濾、灌裝等一系列工作組成，釀酒這件事兒非常符合一切資本主義生產的原理：量越大越便宜。根據澳洲葡萄酒管理局的調查，以上很多活動，在不同規模的酒廠當中，成本可以相差很多，有的甚至達到幾十倍。因此，我們也可以將葡萄酒的釀造進行一個等級劃分。
 

　　我從2010年開始種葡萄釀酒，參與過不同規模、不同種類的葡萄酒生產活動，我將葡萄酒的釀造進行了一個等級的劃分：

　　最高等級——精細釀造，包括新桶的使用、小規模生產以及時間成本，新桶毋庸置疑，成本會更高。一個300升、全新的法國或美國桶，價格在1200~1500美元左右;時間成本主要指你在釀造過程中投入的情感和關切程度，當然包括陳釀;小規模生產通常是指10萬升以下的產量。

　　最低等級的就是規模比較大的釀造——比如單位10萬升以上產量，這種情況基本上不太會使用到橡木桶，大多使用橡木片等替代品，同時，這種釀造所使用的葡萄大多是C等級及以下的葡萄。

　　以SR精品品牌Maxwell為例，該酒莊在麥克拉倫谷有大約50公頃的葡萄，其中有一些是60年和60年以上的老藤，產能大概在500噸，全部都是小規模釀造。另外一個品牌，Murray Street Vineyards在巴羅薩谷，也是50公頃葡萄園，年產能大約為500噸，有一些90年以上干旱種植老藤，全部都是小規模釀造。那這兩個品牌的這種生產成本及品質就相對處在比較高的等級。

　　酒莊的原酒生產基地在Belvidere Wines，年產能大概是20000噸。那20000噸和500噸的產能相比，生產成本就是幾十倍的差別。所以呢，酒廠會生產大產區或者是小產區相對大規模釀造的產品，生產成本就會相對降到，就比較適合原酒生產。

　　很多人會問：既然葡萄酒生產成本如此簡單，就是1+2=3的原理，為什么有一些酒還要賣那么貴?大家千萬不要忽略了一個重要的因素，那就是：品牌，也就是人們的欲望與信任，奔富就是一個很好的例子。