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都知道香檳區(qū)別于靜止葡萄酒的地方就在于，它需要在酒瓶中經(jīng)過二次發(fā)酵的過程，從而產(chǎn)生氣泡。
在6至8周的二次發(fā)酵過程中，酵母消耗了糖分，在酒中釋放出酒精和二氧化碳，以及酯類和高級醇，有助于風(fēng)味物質(zhì)和感官特征的形成。
而此后，這些酒就要在酒窖中避光保存，度過一段漫長的熟化期，也就是我們常說的“帶酒腳陳釀”。
酒腳的成分主要是在酒瓶里繁殖的酵母，日積月累所形成的沉積。在二次發(fā)酵過程之后，酵母逐漸死亡、自體分解。而與此同時，微量的氧氣通過瓶塞進(jìn)入瓶內(nèi)，極少的二氧化碳慢慢溢出。
在漫長的帶酒腳陳釀過程中，以上兩種作用都有助于香檳酒中“第三類”香氣的形成——即年輕香檳酒中的花果香會逐步演變?yōu)槌墒焖⒅笾扑约案晒容^成熟的味道，而老年份的香檳酒中甚至?xí)霈F(xiàn)烘烤及灌木的氣息。
由此可見，帶酒腳陳釀的地點(diǎn)、溫度與時間長短對于酒中風(fēng)味物質(zhì)的形成都至關(guān)重要。
香檳區(qū)的法律規(guī)定：自裝瓶日起，無年份香檳酒在酒窖中存放的時間不得少于15個月，其中12個月必須為帶酒腳陳釀;而年份香檳則要經(jīng)過至少三年。實(shí)際上，大部分的釀酒師都會比法律規(guī)定的時間再多存放幾年，以期獲得更為豐富、復(fù)雜的香氣。
