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葡萄酒中的“揮發(fā)酸”(Volatile Acidity，簡(jiǎn)稱VA)是指那些在室溫下能夠蒸發(fā)并散發(fā)出氣味的酸性物質(zhì)。在葡萄酒中，揮發(fā)酸主要包括醋酸(Acetic Acid)和乙酸乙酯(Ethyl Acetate)等成分。
醋酸是揮發(fā)酸的主要組成部分，具有刺鼻的醋味。在葡萄酒釀造過(guò)程中，如果酵母在氧氣充足的情況下進(jìn)行非正常發(fā)酵，或者有醋酸菌的活動(dòng)，就可能產(chǎn)生過(guò)多的醋酸。
乙酸乙酯是一種酯類化合物，它會(huì)產(chǎn)生類似指甲油或卸甲水的氣味，這種氣味在低濃度下可以為葡萄酒增添果香，但過(guò)量時(shí)就會(huì)成為不愉快的特征。
揮發(fā)酸的產(chǎn)生與以下因素有關(guān)：
微生物活動(dòng)，如醋酸菌的生長(zhǎng)。
酒精發(fā)酵過(guò)程中，如果氧氣過(guò)多，酵母可能會(huì)產(chǎn)生醋酸。
蘋果酸-乳酸發(fā)酵，雖然主要是為了轉(zhuǎn)化蘋果酸為乳酸，但在不理想的條件下也可能增加揮發(fā)酸。
葡萄果實(shí)本身的條件，如果葡萄成熟度不足或受到病害，可能會(huì)增加揮發(fā)酸的生成。
不衛(wèi)生的釀酒環(huán)境，如設(shè)備清潔不當(dāng)，會(huì)促進(jìn)有害微生物的生長(zhǎng)。
使用過(guò)舊的橡木桶，可能會(huì)釋放出更多的揮發(fā)酸。
過(guò)度的氧化，特別是在葡萄酒陳年過(guò)程中處理不當(dāng)。
正常的葡萄酒中，揮發(fā)酸的含量通常在0.3-0.8g/L之間。過(guò)量的揮發(fā)酸會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)醋味或洗甲水的氣味，破壞酒的平衡性和整體品質(zhì)。不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)葡萄酒中的揮發(fā)酸含量有不同的法定限制，例如，在美國(guó)，紅葡萄酒和白葡萄酒中的揮發(fā)酸最高限量分別為1.4克/升和1.2克/升。
適量的揮發(fā)酸可以為葡萄酒帶來(lái)復(fù)雜度和新鮮感，但是過(guò)量則會(huì)被認(rèn)為是葡萄酒的一種缺陷。釀酒師通過(guò)精心的釀造技術(shù)和存儲(chǔ)管理來(lái)控制揮發(fā)酸的水平，以確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量。
