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葡萄酒通常是由赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、西拉(Syrah/Shiraz)、黑皮諾(Pinot Noir)、霞多麗(Chardonnay)和長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)等葡萄品種釀造而成的，這些葡萄也被稱(chēng)為釀酒葡萄。很多葡萄酒愛(ài)好者會(huì)疑惑：為什么很少見(jiàn)到用巨峰、紅地球和玫瑰香等鮮食葡萄釀造的葡萄酒呢?釀酒葡萄和鮮食葡萄二者之間到底有啥區(qū)別呢?釀出來(lái)的葡萄酒有啥不同呢?
1、釀酒葡萄與鮮食葡萄的區(qū)別
曾經(jīng)有人形容：“釀酒葡萄是大叔，歲月陳釀后越有味道，而鮮食葡萄為小鮮肉，讓人忍不住想嘗口鮮”。釀酒葡萄和鮮食葡萄雖然通常都為歐亞種，但不管是從外表還是內(nèi)在，都有著截然不同的區(qū)別。
(1)外觀不同
釀酒葡萄通常果穗較緊湊，果粒較小，果皮厚，果肉少;而鮮食葡萄通常果穗較疏松，果粒較大，果皮薄，果肉多。鮮食葡萄的大小通常是釀酒葡萄的 2 倍左右。
(2)栽培方式不同
鮮食葡萄通常可采用露地栽培和設(shè)施栽培等方式，而釀酒葡萄一般為露地栽培。在果實(shí)成熟期，鮮食葡萄一般采用套袋處理，而釀酒葡萄并不進(jìn)行這一處理。
(3)成熟期不同
以北半球?yàn)槔劸破咸训某墒炱谝话阍?9 月以后，而鮮食葡萄的成熟期一般在 7-8 月份，要早于釀酒葡萄。
(4)結(jié)果次數(shù)不同
釀酒葡萄一年中只能結(jié)果一次，而鮮食葡萄可以結(jié)果 1-3 次，如夏果和冬果等。
(5)酸度不同
釀酒葡萄的酸度通常為 6-9g/L，而鮮食葡萄的酸度通常低于釀酒葡萄酒，僅為 3-5g/L 左右。
(6)單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)含量不同
釀酒葡萄的成熟期較長(zhǎng)，果實(shí)中積累的單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)含量較高，而鮮食葡萄通常在栽培過(guò)程中進(jìn)行套袋處理，阻止了葡萄的光合作用，也減少了單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)的生成。在某種程度上，釀酒葡萄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于鮮食葡萄。
(7)糖度不同
釀酒葡萄的含糖量通常為 205g/L 左右，有些晚收或貴腐葡萄的含糖量甚至可達(dá) 400g/L，而鮮食葡萄的含糖量通常為 100g/L 左右，要低于釀酒葡萄。
很多人會(huì)誤解：釀酒葡萄吃起來(lái)有酸澀感，不如鮮食葡萄吃的甜啊，應(yīng)該是鮮食葡萄的糖分更高吧?產(chǎn)生這種誤解的原因主要是：釀酒葡萄的酸度較高，掩蓋了部分甜味;同時(shí)釀酒葡萄果皮深，單寧含量較高，口感的苦澀味較重，從而也掩蓋了部分甜味。
2、鮮食葡萄和釀酒葡萄所釀葡萄酒的區(qū)別
鮮食葡萄與釀酒葡萄除了栽培方式、成熟度、外觀、糖酸及酚類(lèi)物質(zhì)含量不同外，其釀造的葡萄酒之間也會(huì)有所區(qū)別。
(1)酒精度不同
鮮食葡萄的含糖量通常為 100g/L 左右，釀成的葡萄酒酒精度僅為 8-9%，達(dá)不到常規(guī)葡萄酒的要求;而釀酒葡萄的含糖量可達(dá) 205g/L 左右，可釀成酒精度為 12% 左右的葡萄酒。
(2)風(fēng)味物質(zhì)含量不同
鮮食葡萄的單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)含量較低，發(fā)酵過(guò)程中形成的醛、酸和酯等風(fēng)味物質(zhì)含量低，從而葡萄酒香氣寡淡，酒體會(huì)失衡，復(fù)雜性和優(yōu)雅性欠缺，風(fēng)味相對(duì)較差。而釀酒葡萄的單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)含量較高，所釀成的葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)含量也相對(duì)較高。
(3)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同
釀酒葡萄比鮮食葡萄的酚類(lèi)物質(zhì)含量高，所釀成的葡萄酒中白藜蘆醇等抗氧化物質(zhì)含量也較高。從而在一定程度上，釀酒葡萄所釀的葡萄酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。
整體上，鮮食葡萄比釀酒葡萄的糖度、酸度、單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)含量低，所釀成的葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)都較差，因此不太適合用來(lái)釀酒，這也是為什么很少有酒莊用鮮食葡萄來(lái)釀酒的原因。
3、為什么不鼓勵(lì)家庭自釀鮮食葡萄酒?
隨著國(guó)內(nèi)食品安全問(wèn)題的突出，很多消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得家庭自釀鮮食葡萄酒會(huì)更安全，沒(méi)加添加一些“亂七八糟的東西”。那家庭自釀葡萄酒真的比買(mǎi)的常規(guī)葡萄酒更好嗎?其實(shí)不然!
(1)口感和風(fēng)味相對(duì)較差
家庭自釀的原料多為鮮食葡萄，釀成的葡萄酒口感和風(fēng)味相對(duì)差些(上面已闡述)，從而家庭自釀的價(jià)值和意義不大。
(2)容易變質(zhì)，危害身心健康
家庭自釀葡萄酒往往沒(méi)有添加“護(hù)酒使者”二氧化硫，葡萄酒不穩(wěn)定，更容易氧化變質(zhì)，被微生物污染，影響身心健康，反而會(huì)得不償失。
